COMPOSIZIONE CHIMICA E CARATTERISTICHE FISICHE DELLE BIRRE DI FRUMENTO

Carbonazione
La più sensazionale caratteristica delle Weissbiers è il loro alto grado di carbonazione. La concentrazione di anidride carbonica può variare tra 2,8 e 5,1 volumi, con un valore medio di 3,9 volumi. Le Weissbiers con alti valori di carbonazione tendono ad essere molto gassose e poco digeribili.

Grado di fabbricazione e contenuto alcolico
Il grado di fabbricazione (densità iniziale) di una Weissbier può essere compreso tra 1,044 e 1,056 (da 11 a 14 °Plato). Le Weissbiers più conosciute hanno un grado di fabbricazione compreso tra 1,049 e 1,055 (da 12,3 a 13,8 °Plato) e attenuazioni apparenti compresi tra il 78 e l'86%. Il contenuto alcolico delle Weissbiers può definirsi medio rispetto al panorama dei contenuti alcolici delle altre birre; il loro livello alcolico è compreso tra il 5,0 e il 5,6 % in volume.

Colore
Il colore delle Weissbier chiare è compreso tra 3,5 e 6,1 unità SRM (da 8 a 15 unità EBC), sebbene alcune birrerie possono preparare Weissbiers scure senza per questo considerarle dunkel. Le Dunkel Weiss e le Weizenbocks hanno colori compresi nell'intervallo 10 - 23 SRM (25 - 60 unità EBC). Una tipica Hefe Weizen, versata nel bicchiere, ha un aspetto opalescente con colore oro chiaro e riflessi bruni o aranciati. 

pH o acidità
Come nel caso generale di tutte le birre ad alta fermentazione, il pH delle Weissbiers è compreso generalmente nell'intervallo 4,0 - 4,4. Se una Weissbier ha un valore di pH minore di 4,0 è ragionevole pensare alla presenza di una infezione lattica.
Weissbier con valori di pH inferiori a 4,0 e con una lieve acidità a carattere lattico può anche non dispiacere, ma se il pH è inferiore a 3,6 la birra è marcatamente acida e non vera rispetto allo stile (altre birre di frumento come le Lambic o le Berliner Weisse hanno un pH minore di 3,6, ma queste birre sono completamente diverse sia nel carattere che nell'aspetto dalle birre Bavaresi e Austriache).
Se il pH di una Weissbier è maggiore di 4,4, generalmente si è in presenza di autolisi dei lieviti e questo può succedere se le birre sono state stoccate in bottiglia per un lungo periodo di tempo, o sono state sottoposte a temperature alte.

Amaro
La quantità di amaro presente in una Weissbier è compresa tra 6 e 18 IBU con valori tipici compresi tra 12 e 15 IBU. Il dosaggio di alfa acidi nel mosto non può scendere al disotto di 30 mg/L (circa 11 IBU) perché in questo caso si rinuncerebbe alle proprietà batteriostatiche che il luppolo è in grado di assicurare. 

Gusto e aroma
Sebbene esteri ed alcoli giocano un ruolo importante nell'elegante bilanciamento di gusto e aroma di una Weissbier, sono le sostanze fenoliche che pongono queste birre in un condizione di particolarità e di unicità rispetto al resto.
Il composto chimico che meglio descrive in termini di aroma e di gusto questa tipicità è il 4-vinil-guaiacolo il cui aroma è descritto come simile a quello dei chiodi di garofano.
Nondimeno altre sostanze fenoliche quali ad es. il 4-vinil-fenolo, influenzano in modo rilevante il carattere di una Weissbier e in alcuni casi possono oscurare il gusto e l'aroma del 4-vinil-guaiacolo.
Ancora altre sostanze possono contribuire al complesso bouquet di questo stile di birra; vanillina e acetovanillone ne sono un esempio che riportano alla mente l'aroma della vaniglia. Sebbene questi due composti raramente dominano il carattere di una Weissbier, la loro presenza talvolta è percepibile.
Le più interessanti Weissbiers sono quelle che mostrano un bilanciamento tra tutte le sostanze fenoliche, lasciando l'assaggiatore privo di parole nella descrizione del complesso e intricato spettro dei fenoli.
L'influenza più importante sullo sviluppo delle sostanze fenoliche in una Weissbier è dovuta alla tipicità del lievito usato. Solo pochi tipi di lievito sono capaci di produrre queste sostanze e uno di questi e usato in modo esclusivo nei birrifici della Baviera.
Anche la temperatura di fermentazione del mosto ha un effetto importante nello sviluppo di sostanze fenoliche. La regola è che più è alta tale temperatura tanto più è alto il contenuto di 4-vinil-guaiacolo nella birra finita.
Le Weissbier sono anche caratterizzate da alti contenuti di alcoli aromatici ed esteri. Alcune di queste sostanze sono l'isobutanolo e il 2-fenil etanolo; quest'ultimo ha un aroma che ricorda i fiori, in particolare le rose. 
Un altro estere molto desiderato e molto comune è l'iso-amil acetato che contribuisce al tipico aroma di banana nelle Weissbier.
Altre note fruttate o floreali possono essere percepite; esse sono legate alla presenza di etil-acetato.