Il frumento è stato uno tra i primi cereali coltivati dall'uomo e non bisogna stupirsi se esso sia stato ben presto utilizzato per la preparazione delle birre.
Come i popoli Germanici abbiano prodotto birre non è noto, tuttavia dalla fine del Medio Evo si sa che orzo e frumento erano abbondantemente utilizzati nella preparazione delle birre che, per ovvie ragioni, erano tutte ad alta fermentazione.
Le prime Weissbiers probabilmente furono prodotte nella tarda metà del XV secolo dalla famiglia dei Degenbergers. Questo nobile casato si era concesso il privilegio di produrre Weissbier nell'area della Foresta Bavarese e in Boemia, e aveva fatto costruire il primo birrificio di Weissbier nella città di Schwarzach.
Il duca Guglielmo IV estese il privilegio dei Degenbergers di produrre Weissbier in un'area geografica più ampia ma, successivamente, il duca Alberto V chiese ai Degenbergers il pagamento di una soprattassa sulla birra da loro venduta. Il barone Hans Sigmund dei Degenbergers si rifiutò di pagare perchè, se l'avesse fatto, avrebbe contraddetto la libertà del suo casato di produrre birra.

Poichè non aveva avuto eredi, alla morte nel 1602 di Hans Sigmund, i diritti di fabbricazione diventarono di proprietà della casa Bavarese dei Duchi.
Il duca Massimiliano I, abile uomo di affari, rilevò la birreria di Schwarzach e, successivamente, emanò un proclama nel quale affermava che la produzione di Weissbeir era un esclusivo diritto della casa dei Duchi e ne proibiva la produzione pubblica.

Mentre i nobili e l'elite della Baviera si godevano l'effervescente qualità delle Weissbier, la domanda di queste birre aumentava drasticamente perché i ranghi più bassi della società, emulando la nobiltà, volevano bere questa nuova bevanda. Comparata alla Brownbier, la Weissbier era molto più rinfrescante e frizzante.
Per mantenere alto il consumo di Weissbier, il governo dei duchi obbligò tutti i pubblici esercizi che servivano Brownbier a servire anche Weissbier pena la revoca dei loro diritti a operare.
I birrifici di Weissbier durante il XVII e XVIII secolo facevano fatica a soddisfare la domanda pubblica della birra ducale. Il ricavo generato dalle vendite di Weissbier era così elevato che fu possibile finanziare anche la realizzazione di infrastrutture; celebre è la storia della Bierstrasse (strada della birra).

Gli studenti della città di Ingolstadt erano affascinati dalle Weissbier, ma sia per la quantità insufficiente sia per il lento trasporto in parte lungo il Danubio dalla birreria ducale di Kelheim, non era possibile soddisfare in tempi brevi l'elevata richiesta. Pertanto fu costruita una strada speciale, chiamata Bierstrasse che consentiva di fornire i pubs di Ingolstadt in tempi ragionevoli.
Intanto le vendite di Weissbier incominciavano a diminuire e nello stesso tempo le birrerie monastiche in Baviera avevano raffinato i loro processi di produzione e le Brownbier erano più buone come non mai.
Alla fine del XVIII secolo le vendite di Weissbier erano crollate al punto, che non era più conveniente produrle. Il regno delle birrerie ducali finì e, una ad una, le birrerie dell'impero di Massimiliano furono vendute comprese quelle di Schwarzach e di Monaco.
Se non fosse stato per la veggenza di George Schneider le Weissbier probabilmente sarebbero state ricordate solo negli annali della storia birraria.
Negli anni 1855-56 Schneider fu il nuovo inquilino dalla "Weisses Brauhaus" di Monaco. Il suo obiettivo strategico era quello di rendere pubblici i diritti di produzione delle Weissbiers; approfittando delle basse vendite e della pressante necessità di spazio del vicino birrificio di Brownbier pretese la liberalizzazione dei diritti di produzione delle Weissbiers e per controparte avrebbe lasciato la sede all'adiacente birrififcio.
Ebbe successo, e nel 1872, il regno delle birrerie reali ebbe fine. 

Nello stesso anno, Schneider comprò la vecchia birreria Maderbrau nel centro di Monaco e nei sette anni compresi tra il 1874 e 1881 il consumo di malto triplicò. Lentamente le Weissbier ritornarono in auge e le birrerie cominciarono ad essere presenti in tutta la Baviera e in parte dell'Austria.
Nonostante la rinnovata popolarità delle Weissbier esse non riguadagnavano l'enorme successo avuto ai tempi dei Degenbergers e di Massimiliano e intanto si affacciava sul mercato una nuova tipologia birraria che avrebbe rivoluzionato il mercato europeo delle birre; la Cecoslovacca Pilsner.
Le Weissbier erano state una volta la bevanda di re e regine, ma le birre lager erano ora le nuove birre chic alla fine del XIX secolo. Molte birrerie sopravvivevano producendo lager insieme a Weissbier ma le cose non andarono bene fino alla seconda guerra mondiale dove la vera rinascita delle Weissbiers iniziò.